Urfa'da isot zamanı!

URFA - Urfa'ya özgü yetiştirilen biber türünün yoğunca bir emek sarf edilerek kurutulmuş pul biber haline dönüştürülmesine verilen ad olan isot, yöresel bir lezzet olarak biliniyor.

Urfa'yla özdeşleşmiş çiğköftenin olmasa olmazlarından olan, çiğköftenin yanı sıra lahmacun, çorba ve birçok sulu yemeğe de acı tat ve renk veren isot hareketliliği yaşanıyor.

Aşırı derece yakıcı acısı bulunmayan, bol miktarda glikoz içerdiği için (Alfatoksin) kansorejen madde içermeyen özelliklere sahip olması Urfa isotunu diğer isotlardan ayıran en belirleyici özellikleriyle öne çıkıyor. 

'Acı öldürseydi Urfa'da şimdi yaşayan olmazdı'

Gümrük Han'ın Haşimiye Meydanı kapısına yakın baş döndürücü binbir baharat kokusunun iç içe geçtiği İsotçular Pazarı'nda 25 yıldır isot satarak geçimini sağlayan Abdulkerim Avcı, "Urfalı için biber önemlidir. Makbul olan ev isotudur ve yapması hiç de kolay değildir. Her yerden biber alınmaz, her evin biberi de yenmez" diyor.

Üç renkte üretilen ve farklı türden yemeklerde kullanılan kırmızı, mor ve siyah isot, bu pazarda kalitesine ve mevsimine göre farklı fiyatlarla satıldığını belirten Avcı, Urfa isotunu "Urfa'nın biberi doğru yapılırsa eşi benzeri yoktur. Çünkü Urfa güneşinde damlarda kurutulur, nem oranı yoktur, dolayısıyla alfa toksin içermez. Eğer acıdan insanlar ölseydi şimdi Urfa'da sağ insan kalmazdı. Urfa'nın biberi tatlıyı ve acıyı bir arada barındıran bir lezzettir" şeklinde tarif ediyor. 

İsot mevsimi yaklaşıyor

İsot hasat ve işleme mevsimine girildiği için tezgâhlarda yer alan rengarenk isotların yerini de yeni yapılmış taze isota bırakmasına az bir zaman var. Yapabilenler kendi yıllık isotunu çıkaracak, yapamayanlar ise İsotçular Pazarı'nın yolunu tutacak. Başka yerlerde yaşayan binlerce Urfalıların da isot ihtiyacını yakınları aracılığıyla Urfa'dan ve İsotçular Pazarı'ndan temin ettiğini belirten Avcı, zahmetli bir iş olan isot üretimini de şöyle anlatıyor: "Gerçek isot yapımına Eylül ayında başlanır ve Kasım ayının sonlarına kadar devam eder. İsot adı verilen özel biberler gerçek bir emek sarf edilerek tarladan toplandıktan sonra parçalanarak kurutulmaya bırakılır. Ardından yine özel poşetler içinde güneşte morarmaya bırakılır. Daha sonra kurumuş biberler dövülerek, zeytinyağı ve bir miktar tuz ilave edilerek isot haline getirilir. Tam kuruyup, esmerleştikten ve kıvamını bulduktan sonra dövülerek sofrada tüketilecek kıvama getirilir. Urfa biberi yemeklerin neredeyse tamamında kullanılır ama en fazla kullanım alanı çiğ köftedir. Aynı şekilde biber salçası da yapılır."

Avcı, isot üretiminin teknoloji sayesinde biraz daha kolaylaştığını söylese de en iyi tadın geleneksel şekilde, tokmakla dövülen isotta olduğunu ifade ediyor.