Yıllardır gıda sektöründe çalışan çiğköfte ustası Fatih Akkaya, meslek hayatının zamanla tamamen çiğköfte üzerine yoğunlaştığını belirterek, bu işin kendileri için bir geçim kaynağının ötesinde anlam taşıdığını ifade etti. Akkaya, aslen Mardin Kızıltepe’den olduğunu, Yüksekova’nın damadı olduğunu ve yaklaşık 5 yıldır ilçede yaşadığını belirterek, “Lokantacılıkla başladık ama zamanla çiğköfte benim için bir dönüm noktası oldu. Bu işi sadece ticaret olarak değil, ustalık isteyen bir meslek olarak benimsedim. Yıllar içinde hem üretimi geliştirdim hem de kendimi bu alanda yetiştirdim” dedi.
Sabahın ilk saatlerinde başlayan üretim
Çiğköfte üretiminin dışarıdan göründüğünden çok daha zahmetli olduğunu vurgulayan Akkaya, “Bizim işimiz sabah 5’te başlıyor. Altı kişilik ekiple hazırlığa geçiyoruz. Öğleye kadar yoğurma sürüyor. Sonrasında ürünleri hem kendi şubelerimize hem de ihtiyaç olan noktalara gönderiyoruz. Yani tezgâhta görünen kısmın arkasında ciddi bir üretim emeği var” ifadelerini kullandı.
Akkaya, çiğköftenin seri üretim gibi görülmemesi gerektiğini, her gün aynı kıvamı yakalamanın ustalık gerektirdiğini belirtti.
Çiğköftenin temeli: Malzeme ve kıvam dengesi
Çiğköftenin yapımında en önemli unsurun doğru malzeme seçimi olduğunu dile getiren Akkaya, “Biz genelde esmer bulgur kullanıyoruz. Bulguru buzla yumuşatıp isotla birleştiriyoruz. Ardından zırhla çekilmiş domates ve soğan ekleniyor. Baharatlar aşama aşama giriyor. En son nar ekşisi ve yeşillik eklenir. Kıvamı doğru yakaladığınızda zaten çiğköfte kendini belli eder” şeklinde konuştu.
Akkaya, yoğurma sürecinin hem lezzeti hem de dokuyu belirlediğini, bu nedenle sabır isteyen bir iş olduğunu vurguladı.
Geleneksel etli çiğköfte ve günümüzdeki uygulama
Çiğköftenin tarihsel olarak etli de yapıldığını hatırlatan Akkaya, günümüzde ticari üretimde bu durumun değiştiğini ifade ederek, “Eskiden çiğköfte etle yapılırdı, bu gelenekte vardır. Evde isteyen yine yapabilir. Ama işletmelerde sağlık mevzuatı nedeniyle genelde etsiz hazırlanıyor. Biz de satışta etsiz üretim yapıyoruz” diye aktardı. Bu durumun hem tüketici sağlığı hem de yasal düzenlemeler açısından önem taşıdığını belirten Akkaya, buna rağmen çiğköftenin geleneksel lezzetini korumaya çalıştıklarını söyledi.
Evde yapmak isteyenlere usta tavsiyeleri
Evde çiğköfte yapmak isteyenlere de önerilerde bulunan Akkaya, “Pratik yapmak isteyenler sıcak suyla hazırlayabilir ama gerçek lezzet için bulguru buzla yoğurup uzun süre yoğurmak gerekir. Mesela yarım kilo bulgur yaklaşık 10 kişiye yeter. Sabırla yoğrulursa sonuç çok daha iyi olur” dedi. Akkaya, çiğköftenin kişisel damak zevkine göre çeşitlendirilebileceğini de ifade ederek ceviz, fıstık gibi eklemelerin tercih meselesi olduğunu söyledi.
Ramazan’da talep belirgin şekilde artıyor
Ramazan ayında çiğköfteye olan talebin ciddi şekilde arttığını ifade eden Akkaya, “Ramazan’da yoğunluk belirgin şekilde artıyor. İftar sofralarında hem hafif hem paylaşılabilir olduğu için çiğköfte çok tercih ediliyor. Biz de bu dönemde daha yoğun çalışıyoruz. Yorucu bir meslek ama sevmeden yapılmaz” ifadelerini kullandı.